قهوه و نوشیدنی
ویژگی‌های یک قهوه‌ی خوب

«این قهوه خوب است یا نه؟»  این سؤال متداول همه‌ی قهوه‌نوشان است.
قهوه با توجه به حجم کافئینی که در خود دارد، نوشیدنی مورد علاقه‌ی بسیاری از افراد است و بیشتر آن‌ها روز خود را با نوشیدن یک فنجان از قهوه‌ی مورد علاقه‌ی خود آغاز می‌کنند.
حال این سؤال برای بسیاری مطرح می‌شودکه یک قهوه‌ی خوب چه ویژگی‌هایی دارد. 
اما قسمتی از جواب این سؤال پیش خود شماست. قبل از هر چیز، باید بگوییم که قهوه‌ها می‌توانند مزه‌های متفاوتی داشته باشند. پس اگر قهوه‌ای را خریداری کردید و از طعم و عطر آن خوشتان نیامد، پای بد بودن قهوه نگذارید. ممکن است آن قهوه با سلیقه‌ی شما سازگار نبوده باشد و در این صورت بهتر است انتخاب خود را عوض کنید. اما در این‌جا شما را با چند پارامتر سنجش قهوه‌ی «خوب» آشنا می‌کنیم.

 

مدت زمانی که از تاریخ رُست (برشته‌کاری) قهوه گذشته
در بهترین حالت کمتر از ۲ تا ۴ هفته از تاریخ رست آن گذشته باشد. (در پک مخصوص)

مدتی که از زمان آسیاب‌شدن قهوه گذشته است
در بهترین حالت کمتر از ۲ ساعت. البته می‌توان با نگهداری مناسب مثلاً در ظروف مخصوص، این زمان را افزایش داد.

تمیز بودن دستگاه

آب با درجه‌ی (PPM) ناخالصی بین ۱۱۰ تا ۱۲۰

قهوه با توجه به مقدار مصرف خریداری شود
به‌ طور مثال اگر برای مصرف خانگی قهوه خریداری می‌کنید، بسته‌بندی ۲۵۰ گرمی تهیه کنید. برای استفاده در کافه هم با توجه به میزان فروش قهوه را خریداری کنید.

نژادهای قهوه
مهم‌ترین نژاد‌های قهوه عربیکا و روبوستا هستند، که عربیکا دانه‌ی مرغوب‌تر و پیچیده‌تری نسبت به روبوستا دارد. با توجه به ویژگی‌های این دو نژاد قهوه، هرکس می‌تواند انتخاب کند که کدام‌یک از نژادهای عربیکا و روبوستا با نوع مصرف و سلیقه‌ی او سازگارتر است. قهوه‌ی روبوستا کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارد، اما قهوه‌ی عربیکا پیچیدگی طعمی بالاتری در خود دارد. قهوه‌ی عربیکا گرانتر از قهوه‌ی روبوستا است و دلیل آن کیفیت بالاتر طعمی و عطری، کشاورزی سخت‌تر و مراحل آماده‌سازی دانه قهوه‌ است. اما باز انتخاب همین دو نژاد هم به سلیقه‌ی مصرف‌کننده برمی‌گردد و با توجه به تولید محصولات متنوع توسط روستری‌ها، می‌توانیم قهوه‌ای مخلوط‌شده (Blend) از عربیکا و روبوستا داشته باشیم. (احتمالاً خیلی از ما اصطلاح‌های «ترکیب ۲۰-۸۰ عربیکا» یا «قهوه‌ی ۱۰۰ درصد عربیکا» و ... را شنیده‌ایم.)

 

 

در کنار نکاتی که درباره‌ی قهوه‌ی خوب ذکر کردیم، یک قهوه از حالت دانه تا عصاره دارای چندین شاخصه است که ما با شناخت و بررسی هرکدام از آن‌ها بهتر می‌توانیم به سلیقه‌ی قهوه‌نوشی خودمان نزدیک‌تر شویم. 

 

عطر و طعم (flavor)
عطر و طعم یک اصطلاح عمومی است که جوهر (ذات) یا به طور کلی درک سایر کیفیت‌های قهوه‌ را شامل می‌شود. عطر و طعم به‌طور کلی تن‌آوری (‌Body)، عطر (Aroma)، اسیدیته (Acidity)، شیرینی (Sweetness)، تلخی (Bitterness) و پس‌مزه (Aftertaste) را شامل می‌شود. می‌توان گفت قهوه‌ی خوب قهوه‌ای است که شدت تمامی این فاکتورها در آن به یک نسبت و اصطلاحاً بالانس (متعادل) باشد. عطر و طعم یک قهوه می‌تواند ترکیبی پیچیده باشد یا ممکن است یک‌دست و یک‌بعدی باشد.

عطر (Aroma)
بوی دانه‌های قهوه‌ی تازه آسیاب‌شده به‌عنوان عطر شناخته می‌شود درحالی که بوی قهوه‌ی دم‌کرده رایحه است. رایحه علامت یا نشانه‌ی خوبی برای شادابی کلی قهوه و همچنین کیفیت بالای آن است.

تن‌واری (Body)
تن‌واری قهوه حسی است که در دهانمان احساس می‌کنیم، یعنی همان حسی است که موقع نوشیدن قهوه در دهانمان ایجاد می‌شود که ممکن است سبک و رقیق، متوسط، یا سنگین و غلیظ باشد. با این حال تن‌واری در نمودار طعمی قهوه می‌تواند روی طعم قهوه و درک حسی (Sensory) قهوه اثر بگذارد، چرا که عطر و طعم ترکیبی از عوامل مختلف مانند طعم، عطر، بافت و حتی حس بینایی است. اگر می‌خواهیم تن‌واری قهوه را بررسی کنیم، باید ببینیم که دانه‌ی قهوه چگونه برشته و دم‌آوری شده است و در آخر این نژاد قهوه مستعد کدام حالت تن‌واری می‌باشد.

تلخی (bitterness)
تلخی یکی از ۵ طعم اصلی است که از طریق سیستم چشایی درک می‌شود. (طعم‌های اصلی تلخی، ترشی، شوری، شیرینی و اومامی هستند.) تلخی هم مانند تمام فاکتورهای دیگر قهوه باید بالانس باشد. شاید همه‌ی ما با این جمله که «قهوه سوخته است» آشنا باشیم. این اصطلاح در واقعیت درست نیست، ولی افراد قهوه‌دوست برای رساندن منظور خود از این واژه استفاده می‌کنند. تلخی ناشی از آزاد شدن کافئین و کلروژنیک اسید (CGA) در قهوه است و کنترل این موضوع شامل کنترل و بررسی چندین فاکتور دیگر از جمله درجه‌ی برشته‌کاری، درجه‌ی آسیاب، میزان قهوه، نسبت آب به قهوه، میزان ناخالصی آب و همچنین نژاد قهوه می‌شود.

شیرینی (Sweetness)
قهوه حاوی مقداری قند است و علت رنگ قهوه‌ای آن هم کاراملایز شدن همین قند در طی فرایند برشته‌کاری است. قند یا شیرینی در ذات قهوه‌ است، و بخش مهمی از مزه‌ها و پس‌مزه‌هایی که از قهوه درک می‌شود به همین قند یا شیرینی برمی‌گردد. شیرینی قهوه با حس چشایی و بویایی درک می‌شود و نقش مهمی را در تشخیص یک قهوه‌ی خوب بازی می‌کند.

اسیدیته (Acidity)
باوری عمومی وجود دارد که اسیدیته فقط همان ترشی است، اما در واقعیت اسیدیته بازه‌ی گسترده‌ای از طعم‌ها را شامل می‌شود. اسیدیته هم مانند شیرینی در مزه پس‌مزه درک‌شده از قهوه نقش مهمی دارد. اسیدیته‌ی قهوه باعث شادابی و پیچیدگی بیشتر آن می‌شود.

پس‌مزه (Aftertaste)
پس‌مزه همان حس و درکی است که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی‌ می‌ماند.

 

با توجه به آن‌چه گفته شد، بهتر است که به‌جای نگاه کردن به قهوه به‌عنوان محصولی که یا خوب است و یا بد، به آن به‌عنوان تجربه‌ی پیچیده‌ای از حس‌ها و مزه‌های مختلف نگاه کنیم. در این صورت می‌توانیم با بررسی ویژگی‌ها و بُعدهای مختلف این تجربه‌ی پیچیده، قهوه‌ای را که با سلیقه و ذائقه‌مان سازگارتر است، انتخاب کنیم.